Gracias Julián por su rápida respuesta, quizá demasiado rápida y con un texto excesivamente escueto para un público, entre el que me incluyo, ansioso por saber sobre usted y su trabajo; agradezco se extienda algo más en la ginebra o su brandy del que aseguran que está entre lo mejor de España.

De la ginebra y del brandy

A todas las personas sedientas del saber y capaces de leer y entender.

    Aunque parezca extraño, desde mediados del siglo XIX en España, las bebidas derivadas de alcoholes naturales gozan de la intervención del Estado por lo que su control es continuo y en las destilerías permanente al existir unos Servicios creados al efecto, en este orden, no es de extrañar la existencia de reglamentaciones específicas que regulan su elaboración, tanto técnicas como sanitarias, ya que a la postre, el resultado final del licor es usado en boca e ingerido como alimento.

    El alcohol es en el mundo el disolvente más importante después del agua y por esta cualidad, nos permite separar los principios activos de las plantas, mas por su capacidad de conservador, podemos mantenerlos para cuando lo precisemos en la renovación de las células de nuestro cuerpo, no obstante, si le unimos la propiedad de su fácil digestión en el estómago, se convierte en un aliado insustituible.

    El oficio de destilador no goza de cualificación profesional, solo el proceso de la destilación es estudiado como una lección más dentro de la formación docente de los estudios de química técnica, en consecuencia, se aprende con la práctica y en el seno de una actividad económica especial al ser controlada por una Hacienda Especial creada al efecto por los tributos que se recaudan y a la que con el paso de los años también se han unido la destilación de hidrocarburos y elaboración de tabacos. Por ello, la destilación es el resultado del saber y del entender del destilador. Simplemente es cuestión de experiencia e imposible de conseguir estudiando frente a un libro o en la escuela de oficios, no obstante, teóricamente se trata de una operación básica de la ingeniería química y consiste en la separación de los componentes de las mezclas aprovechando su diferente volatilidad. Curiosamente, en un proceso de destilación correcto, no existe transformación conjunta de materia y energía y en cambio, la destilación no es estudiada como fenómeno físico o termodinámico sino químico, esto es debido a que cuando el proceso de la destilación no es adecuado, el resultado final es la destrucción del destilado y esta rotura de moléculas acaba por convertirse en una verdadera reacción química con la formación de nuevos subproductos, en algunas ocasiones, no existentes en la naturaleza pero que en otros casos, nos han servido de base como modelo para el estudio de las moléculas primitivas, su formación y en la fabricación de productos sintéticos. A modo de ejemplo explicaré la experiencia de Michael Faraday que en su honor tenemos la unidad de capacidad eléctrica del Sistema Internacional de Unidades por sus contribuciones a la electricidad, al magnetismo y a la electroquímica y siendo discípulo del químico Humphry Davy también hizo sus pinitos como destilador de hidrocarburos con el resultado de su destrucción, aunque por suerte para la humanidad con la obtención del isopreno o 2-metil 1,3 butadieno (CH2=C(CH3)-CH=CH2) un C5H8 que nos servirá de base en la formulación de productos sintéticos por polimerización y que oxidados convenientemente por fermentaciones enzimáticas, dan lugar a la obtención de los terpenoides, también elaborados de forma natural por las plantas y en consecuencia, existentes en algunos alimentos.

    En el caso de la elaboración de los licores, el proceso de la destilación es usado para separar las propiedades de las semillas, frutos, bayas y plantas naturales aprovechando la capacidad del alcohol como disolvente y conservante de sus principios activos, por lo que el licor, cuando es elaborado por un boticario en una fórmula magistral, es considerado como una medicina o jarabe curativo y al ser fabricado por un químico, goza de la calificación social de droga.

    En España, por su climatología y características del suelo es muy utilizado el alcohol procedente mayoritariamente del vino. En la época de la filoxera, nació la necesidad de obtenerlo de la remolacha, desde la época árabe conocemos su fabricación a partir de la caña del azúcar, en El Maestrazgo se aprovecharon durante muchos años los higos y en otras partes del mundo se obtiene de diferentes fuentes de polisacáridos como los cereales, arroz y cebada e incluso de las patatas y pitas o agave.

    Con la desaparición de la Casa de Austria en España y llegada de la Dinastía Borbónica, las exportaciones de destilados de vino se suspendieron y los almacenajes en los barracones y cobertizos de los puertos debieron regresar a origen para comercializarse internamente. Fue anecdótico el observar que con el paso del tiempo, el barril había cambiado las características organolépticas del licor contenido en su interior y lo que se expidió de fábrica como aguardiente de vino, regresó como algo diferente que no siendo el producto original debió llamarse con otro nombre y al tratarse mayoritariamente de envíos a los Países Bajos, se adoptó el nombre de holandas por ser envíos frustrados a Holanda que nunca salieron de España.

    Tras la invasión napoleónica, los franceses descubren el proceso de la destilación y empiezan a aplicarlo en su tierra al ser sus vinos procedentes de uvas de insuficiente maduración, con escaso grado alcohólico y alterables a la llegada de la primavera, por lo que la salida comercial fueron grandes producciones de destilado en la región de Cognac, unas tierras muy castigadas por las corrientes húmedas del Gulf Stream, de ahí el origen del nombre posterior que, por denominación geográfica, actualmente fue cambiado por brandy.

    El brandy solo es un destilado de vino envejecido en barril y si se aprovecha el roble como madera de crianza es por su menor porosidad ya que las mermas por transpiración de la propia madera no sirven para nada ni nadie salvo para aumentar indebidamente el precio del acabado final, de ahí el uso del roble americano más compacto y no del europeo que es destinado principalmente a la fabricación de mobiliario.

    Cuando el brandy está bien elaborado, la destilación se ha cuidado y el envejecimiento se ha mantenido adecuado, solo debe saber y oler a madera, con más o menos intensidad en función de los años de permanencia en reposo dentro de los barriles de envejecimiento de los que ha arañado su coloración, lo demás, son sucedáneos licorcitos.

    La ginebra es un mundo aparte, en su correcta elaboración se diferencia verdaderamente al maestro del aprendiz. El arbusto de procedencia de las bayas, es singular y lo llamo así porque muchas personas van a utilizar el sistema de copiar pegar este texto para ponerse las medallas del saber ajeno. Se enraíza de forma natural en los montes del mediterráneo de alrededor de mil metros de altitud y su fruto son unas bayas en las que el diferencial entre las propiedades del sabor y aroma interesantes que deseamos separar en el proceso de la destilación y el residuo indeseable, es muy pequeño y además, por razones de legislación, las mermas de destilación no deben superar las autorizadas, lo que convierten al destilador en un verdadero maestro de la destilación, obligando a soportar con resignación muchas destilaciones como aprendiz y muchos fracasos antes de salir al mercado. Para solucionar este problema de difícil o complicada elaboración, nace la industria alimentaria de los aromas y sabores sintéticos de laboratorio que permiten una fabricación de aguardiente en frío por mezcla de sus componentes, pero como es muy difícil separar el disolvente del soluto en la deterpenación de la esencia sintética, para enmascarar la mediocridad del elaborado se carga de más aromas y sabores exóticos, supuestamente de allende de los mares o de los más recónditos lugares del mundo aunque también sean sintetizados en la industria alimentaria y obtenemos como resultado un aguardiente o licor que nada tiene que ver con la supuesta ginebra que solicita el consumidor y que por ignorancia o dejadez acepta como buena sin ser ginebra destilada de bayas de enebro. Y cuando el licor va destinado a un mercado femenino del que cada día tiene más adeptas consumidoras, se le añaden los sugestivos colorcitos por su facilidad de diferenciación y denominación de matices que para los hombres es mucho más limitado.

    La gran multinacional con más poder que los Gobiernos, consiguen modificar las ordenanzas reguladoras con legislaciones muy razonadas en los países de origen y abren la puerta a la elaboración de alimentos con aditivos supuestamente tolerables para la mayoría de los mortales pero que con el paso de los años conseguirán modificar nuestra especie humana observable ya en las nuevas generaciones. De momento, tenemos una generación de personas más altas, pero sin mucha fuerza muscular y me atrevo a decir con escasa capacidad intelectual que, piensan todo vale en la vida cuando es el resultado de sus propias acciones, exigentes de sus derechos pero sin obligaciones personales, otras más obesas, fácilmente culpables como enfermos de su propia enfermedad al nacer genéticamente con menor capacidad de eliminación residual y también la imposibilidad de eliminación de otros aditivos, en las que la respuesta de su organismo frente a las agresiones alimentarias, se traduce en enfermedades con fatal desenlace.

© Copyright Lo Lleó del Maestrat. - 2012

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